Посмотрите рецепт омлет школьный, у меня по нему всегда получается приготовить омлет пять сантиметров в высоту. И да, я никогда сразу после приготовления духовку не открываю, даю минут 7-10 постоять. За это время все процессы готовки внутри заканчиваются, омлет уже не опадает. И еще – чем холоднее вода будет, тем лучше яйца взобьются в пену. Я добавляю в смесь колотый лед для этого.